低温調理のすすめ
これは CAMPHOR- Advent Calendar 2020 の１日目の記事です
こんにちは、asamasです。
今回は、2020年6月に低温調理器を買ってから、およそ半年使ってみたので、その知見を共有したいと思います。
低温調理とは
食材を低温(一般的に６５℃ぐらいまで)で長時間加熱する調理法です。
具体的には、食材をジップロックなどのポリ袋に入れ、水圧で密閉したあと、専用の低温調理器で温度を一定に保ちます。
写真は鳥手羽のジャークチキンを作っているところ。使用器具はsoiréeの低温調理器
低温調理のよいところ
- 調理が楽
低温調理器が調理中、他のことをして過ごせます。火も使わないので、目を離していても大丈夫。具材はポリ袋の中で混ぜればいいので、手が汚れません。コンロが少ない家庭でも関係なく調理できます。 - 洗い物が減る
ポリ袋に入れたらそのまま鍋に突っ込むだけなので、洗い物が発生しません（その後の加工を除く）。鍋も、基本的に水が入っているだけなので、そのまま自然乾燥させれば良いです。ポリ袋は安いものを買って、使い捨てましょう。 - 保存が効く
自己責任ですが、袋のまま、1週間ぐらいは保存できます。袋が変形するので、冷蔵庫のスペースに余裕がなくても入れられます。
低温調理で気をつけるべきところ
- 水の蒸発
１時間や２時間だと問題ないですが、調理時間が３時間を超えてくると、鍋から水が蒸発して水位が下がってしまいます。水位が下がると、低温調理の安全装置が働いて調理がストップしてしまうので、アルミホイルなどをかぶせて防ぎましょう。
- 保温
調理器の出力が1000Wもあれば、ちゃんと調理できます。とはいえ、電気代がもったいないので、タオルなどで保温すると良いでしょう。現在発売中のBONIQ2.0では、専用の保温容器がついてくるので、この機に購入しても良いかも知れません - 色移り
高温で調理していると、ポリ袋の塗料が剥げて、鍋にくっついてしまうことがあります。こびりつくとなかなか落ちないので、あらかじめ塗料がある面は壁にひっつかないようにしておくとよいです。
作ったもの
比較的作りやすく、美味しいものを3品選出しています。
温泉卵
低温調理の入門にぴったりの料理
レシピ
63℃で60分加熱する。
やるべきことは鍋に卵を放り込むだけ。あとは低温調理器が全部やってくれます。卵をいれただけだと、水流で卵が転がってヒビが入ってしまうことがあるので、卵をネットでくるんだり、お玉などを障害物にしたりするのが良いと思います。
鶏ハム
低温調理のすごさを味わえる一品
レシピ
- 材料
鶏むね肉 …400g
塩 …肉の重量の1%
ローズマリーなど …お好みで- 手順
- 鶏むね肉に塩をすり込む
- 63℃で90分加熱
低温調理器を買ってから、最も多く作った料理。鶏むね肉とは信じられないほどしっとりとした食感で、肉の繊維が優しくほぐれ、ほんのりとした塩味がいいアクセントになってます。我が家では、キユーピーテイスティドレッシング イタリアンをかけて食べたり、パンに挟んでサンドイッチにして食べたりしています。
ローストビーフ
至極の味
レシピ
- 塩を肉に振りかける
- 55℃で3時間40分加熱
- 粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす
- フライパンにオリーブオイルを引いたあと、表面を焦がして肉に焼き色を付ける
一口食べただけで、口の中が「肉っ！」という味に染まります。わさびなんかをつけて食べると美味しいです。色んなレシピを見ていると、鉄のスキレットで加熱するのがいいとありますが、実際にやってみたところ、肉がフライパンにくっついて大変なことになったので、今はテフロン加工のフライパンで作っています。テフロンのフライパンを強火で加熱すると寿命が縮むので御法度ですが、安いので買い換えればいいと思います。
参考資料
- 家庭の低温調理
温泉卵のように簡単なものから、骨付きラム肉の香草パン粉焼きといったおしゃれな料理まで、幅広く網羅しています。amazonで、"材料が揃わない"との酷評レビューがありましたが、それは事実です。料理に凝る人は、頑張って揃えましょう。
- BONIQのレシピサイト
低温調理器販売メーカーのBONIQでは、様々な低温調理レシピを公開されています。おそらく100品以上あり、動画もあるのでわかりやすいです。
